资深从业者分享：三文鱼在中国

　　从一片空白到几近家喻户晓，国内进口的冰鲜三文鱼市场发展的阶段究竟是什么样子的，近两年，中国的进口冰鲜三文鱼更迭稍快，未来，进口三文鱼发展会是什么样？哪些机遇可以把握？

　　海鲜指南邀请了来自上海费澳德食品有限公司总经理徐鹏起，一起来看看他的分享。

　　徐鹏起是中国进口冰鲜三文鱼产业资深从业者，熟悉全球三文鱼各大产区主要发展情况，对中国三文鱼市场发展有着独到的见解。上海费澳德食品有限公司（旗下品牌“海斯特”）是一家专业的冰鲜三文鱼进口商，2018年全年进口量超过6000吨，与2017年相比实现了三倍以上的增长。2018年，海斯特成立海外联采事业部，实现北京、上海、广州、深圳、郑州、成都、重庆等7个城市异地备案、自主通关报检等工作，全部货物落地国内航空口岸；同年还成立了新零售事业部，提供到港48小时内的新货源，全程冷链物流运输，为商超、新零售提供服务，其中，为全国山姆会员店提供24小时内冰鲜三文鱼供应服务。

 

　　口述/上海费澳德食品有限公司总经理徐鹏起

　　上海费澳德食品有限公司总经理徐鹏起

 

　　三文鱼在中国的成长期、爆发期、突破创新期

 

　　如果把中国进口冰鲜三文鱼的历史，按照十年一个阶段划分，第一个十年是1997-2007年，这十年是成长期，三文鱼逐步为国人熟知和喜爱，从无到有，从北上广深到二线沿海和省会城市，从开始的星级酒店到伴随着日餐日料兴起，三文鱼刺身生食成了大众喜欢的海鲜菜品之一，年均销售增长在30%以上。

 

 

　　第二个十年（2007-2017年）是爆发期，区域扩展带来消费群体的增加，以及生鲜电商、新零售业态的兴起和发展，成为了三文鱼销售暴增的两大动力引擎。在国内，任何一个城市吃到三文鱼已经是个简单易行的事情，消费者从主要在日料店吃三文鱼，到线上购买冷链配送到家，再到新零售下单就到，实在是方便快捷。行业评估，2018年全年冰鲜三文鱼的进口量在8万吨左右，进口空运到岸价格也从二十年前的3.00美元/公斤，上涨到了9.00美元/公斤。

 

 

　　第三个十年是2017-2027年，我姑且称为突破创新期。原来靠着区域扩展、人口红利、互联网发展、电商和新零售驱动带来的消售增长已经走到了尾声，而社会经济形势总体向下也使民众消费逐年走低，尽管过去的两年间，进口三文鱼销售仍保持了10%以上的增长，但后劲儿明显不足，众多业内同仁都在探讨破解之道。

　　冰鲜三文鱼早年间之所以能在中国迅速开拓市场并能持续拥有较好口碑，首先得益于中国的改革开放，国民经济快速向好的大趋势。上世纪九十年代中期，香港“生猛海鲜”餐饮模式进入内地，挪威冰鲜三文鱼顺势进入，在星级酒店和粤式酒楼迅速走红；其次，挪威海产局当时大力度推广功不可没，特别是主推刺身生食，让三文鱼成为崛起中的日餐料理宠儿，成功奠定了冰鲜三文鱼高端进口食材的领导地位。特别是2010年后生鲜电商的兴起，三文鱼产品的销售成为了兵家必争之地，进一步推进了三文鱼的普及程度和消费增长。

 

　　因此，接下来的发展要认清大势，找准突破点，业内齐心协力，共促增长。

 

 

　　进口三文鱼多为卖方市场，进口商采取联采模式提升了部分议价能力

 

　　二十年来，在国际市场上，进口三文鱼一直是卖方市场，即供小于求的局面。一是因为挪威、智利等三文鱼主产国对养殖规模、许可控制严格，主张可持续、环境友好发展；二是中国等新兴市场消费增长迅速，采购需求旺盛；三是国外出口商企业规模化，多是集养殖、加工和贸易于一体的上市公司，而中国进口商门槛较低，普遍从业时间不长，采购量级分散，形成了国外“寡头”对国内“多头”的局面，很难取得议价权和平等地位。

　　这两年，边贸货停止以后，寡头对多头的局面有所改观。去年兴起的海外联采模式，尽管弊病较多，但采购量级的提升带来的议价优势也是明显的。当然，中国进口商想要提升自己角色的影响力，不能只靠采购数量规模，更要多承担一些行业责任，比如引导国内的一些客户渠道多用一些能供货稳定的、性价比较高的5-6公斤的小规格三文鱼；与国外供货商强强联合做一些实质性的品牌推广和突破创新工作；与国内的主流渠道卖场合作，提升产品质量、冷链物流水平和终端服务意识，让消费者能有更多选择，吃到好的三文鱼。

 

　　未来，消费场景的转换将带来三文鱼市场增长

　　接下来的十年，增长的诱因是家庭烹饪或消费习惯的改变，即，三文鱼从日餐、饭店等主要场景，转变为中式餐饮和家庭的日常菜肴，从单一的生食刺身转变为家庭煎、烤等烹饪方式，从消费群体以青年人为主，向中老年和儿童两级发展。

　　因为，二十年来积攒的三文鱼拥趸都在变老，他们的口味和饮食习惯发生了很大变化，更喜欢熟吃熟食了；而新的青年一代烹饪习惯崇尚安全、简洁、方便，他们在哺育孩子时，会强调三文鱼的营养，认为熟吃熟食会更安全健康；同时，三文鱼再也不是十年前的奢侈食物，现在购买渠道众多，冷链物流配送快捷，价格适中不贵。

 

 

　　今年11月初的中国国际渔业博览会期间，我受邀参加了与挪威渔业海产部部长MrHaraldTomNesvik的座谈会，部长先生很亲切，认真听取了每位企业代表的建议，并作了积极回应。我主要提出了以下三点：

　　希望更多的挪威企业，愿意针对中国市场，把鱼的规格养大、鱼肉变红，制定明确的中国市场战略，与中国的进口商、加工企业、经销商和渠道商一道，建立自己的C端品牌，并加大市场推广和品牌营销的投入；

　　希望更多的挪威企业，愿意作中国市场三文鱼产业转型的引导者，并与中国的进口商、加工企业、经销商、重点渠道一起，引导三文鱼消费向中式餐饮、家庭烹饪的习惯转变，研发、推广适合消费转型的产品系列，并带头制定行业和产品标准；

　　希望更多的挪威企业，愿意向中国同行分享自己的科技创新成果，无论是外海深海养殖，还是急冻保鲜科技等，既可以提升产品的安全性和成本优化，又符合节能低碳环保的发展理念，使三文鱼产业进入可持续发展的良性轨道。

　　三文鱼在中国的发展引擎还要看科技创新，使产业下游可持续发展

　　未来十年，乃至更长一段时间，三文鱼在中国的发展引擎还要看科技创新。我也很开心的看到，挪威、智利等大型三文鱼公司在外海深海养殖设施的科技创新、建造投入带来的产量和质量的提升，既供给侧保证了全球特别是中国消费需求的不断上涨，又减少了鱼病危害和环境污染，使产业链上游进入可持续发展的良性轨道。

 

 

　　我也十分期待挪威、智利等大型三文鱼公司，在急冻保鲜科技以及陆运、海运、空运冷链保鲜科技的不断创新，使得目前的空运冰鲜转为海运急冻，抵达消费市场后在加工厂再冻转鲜，或生产符合家庭消费的高质量冻品产品成为很大可能，既保证了产品的安全性和成本优化，又符合节能低碳环保的发展理念，使产业链中游进入可持续发展的良性轨道；

　　同时，中国市场互联网经济的高速发展，新零售线上线下相融合的服务业态，以及终端冷链物流体系的不断完善，正在拉近产品生产与家庭消费的距离，相信大数据和区块链技术的创新，也必将使产业下游进入可持续发展的良性轨道。